Отправлено: 15.04.09 17:34. Заголовок: Кимчи

В2006 г. американский журнал "Хэлс", специализирующийся на вопросах здоровья и здорового образа жизни, включил кимчхи в список из пяти важнейших продуктов здорового питания наравне с оливковым маслом, соей и продуктами из сои, зелёной чечевицей и йогуртом. По информации журнала, выяснилось, что в кимчхи содержится много пищевых волокон, что делает её эффективным диетическим продуктом, кроме того, она богата витаминами А, В и С, содержит большое количество полезных для здоровья молочнокислых бактерий и полезна в профилактике онкологических заболеваний. Эти полезные свойства кимчхи были подтверждены целым рядом серьёзных научных исследований и экспериментов.



Ингредиенты кимчхи

Хотя в Корее существует бесчис-ленное множество разновидностей кимчхи в зависимости от используемых ингредиентов, обычно под словом "кимчхи" корейцы подразумевают самый распространённый вид кимчхи - кимчхи из китайской капусты. Пищевая ценность этого вида кимчхи составляет всего лишь 18 Kcal/100g, при этом она является важным поставщиком пищевых волокон. Пищевые волокна способствуют профилактике запоров и понижают уровень холестерина в крови, выполняя таким образом роль "чистильщика" организма. Кроме того, кимчхи также выполняет и функцию главного "поставщика" витаминов и неорганических веществ. Так, в ней содержится значительное количество витамина С и бета-каротина, а в процессе брожения образуются витамины группы В. Помимо этого, в кимчхи много кальция, железа, цинка и других неорганических веществ, что делает её полезной и для профилактики анемии и болезней костей.

Если говорить о чесноке, который входит в состав всех видов кимчхи, то в нём содержится компонент под названием аллицин, обладающий сильным бактерицидным эффектом. Этот факт вновь привлёк внимание СМИ, когда употребление в пищу кимчхи было упомянуто в качестве наиболее вероятной причины того, что атипичная пневмония (SARS) и птичий грипп, которые в течение последних нескольких лет сотрясали азиатский регион, практически не затронули Корею. Помимо этого, чеснок помогает витамину В1 (тиамин) длительное время оставаться в организме человека, играя таким образом важную роль в улучшении потенции и нервной стабильности. Ещё одним ингредиентом, без которого нельзя обойтись при приготовлении кимчхи, является красный перец. В красном перце витамина С содержится больше, чем в любых других фруктах или овощах. Сдерживая деятельность вредных микроорганизмов, он помогает эффективному осуществлению процесса брожения, в результате которого образуются молочнокислые бактерии. Можно сказать, что с того времени, как в приготовлении кимчхи стали использовать красный перец, она стала ещё более полезной для здоровья. Всем известно, что чеснок и красный перец обладают выраженным противораковым эффектом. Поэтому естественно предположить, что с увеличением количества чеснока, используемого для приготовления кимчхи, возрос противораковый эффект и конечного продукта, а с увеличением количества чеснока и красного перца этот эффект стал ещё заметнее.

Кимчхи является также прекрасным продуктом для диетического питания, поскольку, во-первых, она делается из низкокалорийных овощей, а во-вторых, содержит большое количество пищевых волокон. В частности, основной составляющий компонент красного перца - капсаицин - ускоряет обмен веществ, помогая таким образом сжиганию жира. Говорят также, что молотый перец, содержащийся в кимчхи, более эффективен для диеты, чем такое же количество обычного красного перца. Это подтверждается результатами научных экспериментов на белых мышах, в ходе которых было обнаружено, что мыши, которые наряду с употреблением еды с большим содержанием жиров получали также в пищу кимчхи, практически не набирали вес.

Следует сказать, что, несмотря на то что в кимчхи действительно содержится большое количество компонентов, обладающих особыми полезными свойствами, среди содержащихся в этом продукте биологически активных веществ ещё много таких, которые не были определены и описаны научными методами. В связи с этим ожидается, что многие полезные свойства кимчхи ещё только ждут своего часа, когда продолжающиеся научные исследования расскажут о них всему миру.



Магический процесс брожения

Кимчхи является продуктом естест-венного брожения. Поскольку и свое-образный вкус, и запах кимчхи возникают в результате брожения, то, насколько должным образом проходит процесс брожения, является важнейшим фактором, от которого зависят и вкус, и запах кимчхи.

Хотя уже в самих по себе исходных ингредиентах кимчхи достаточно много питательных веществ, в процессе брожения в ней благодаря воздействию микроорганизмов образуются молочнокислые бактерии и различные полезные вещества. Кроме того, формируются различные органические кислоты, а благодаря молочнокислым бактериям заново синтезируются витамины группы В, витамин С и ами-нокислоты. В результате этого магиче-ского преображения в кимчхи образуется гораздо большее количество полезных веществ, чем содержалось в исходных продуктах, использованных для её приготовления. Так, если говорить о молочнокислых бактериях, то в процессе брожения в одном грамме кимчхи образуется до 100 млн. молочнокислых бактерий, что примерно в 4 раза больше, чем в йогурте.

Образующиеся в процессе брожения молочнокислые бактерии, а также органические кислоты, такие, как молочная кислота, уксусная кислота и др., особенно полезны для кишечника. Они избавляют от запоров и препятствуют образованию в кишечнике мутирующих клеток и опухолей, способствуя тем самым профилактике рака толстой кишки. Кроме того, молочнокислые бактерии и органические кислоты полезны также для кожи: они способствуют выработке коллагена и утолщению эпидермиса. Помимо этого, они устраняют из клеток активный кислород, препятствуя таким образом старению. Следует также отметить, что молочнокислые бактерии и органические кислоты, улучшая способность организма к нейтрализации ядовитых веществ, поступающих в организм из внешней среды, укрепляют иммунитет.

Поскольку количество молочнокислых бактерий и других питательных веще-ств достигает своего максимума в момент наибольшей зрелости кимчхи, а затем снова уменьшается, важно всегда помнить о том, что как следует вызревшая, хорошая забродившая кимчхи не только вкуснее, но и гораздо полезнее для здоровья, чем недозревшая или перезревшая кимчхи.



Кимчхи и варёный рис - идеальное сочетание вкуса и пользы

Корейцы обычно едят кимчхи с варёным рисом. Причём, поскольку речь идёт о пресном рисе, который готовится без всяких специй, его, как правило, едят с кимчхи и другими закусками. Кимчхи благодаря своему своеобразному вкусу, запаху и цвету является замечательной закуской. Корейцы очень любят острый и одновременно бодрящий вкус кимчхи и считают, что миска риса и хорошо забродившая кимчхи сами по себе являются прекрасной полноценной едой. Ведь ингредиенты животного происхождения, которые входят в состав кимчхи, такие, например, как "чоткаль", поставляют белки, которых мало в рисе. Кроме того, в процессе созревания кимчхи белки, содержащиеся в "чоткале", разлагаются на аминокислоты, поставляя таким образом в организм кальций. Помимо этого, не следует забывать, что овощи, являющиеся основным ингредиентом кимчхи, богаты кальцием, медью, цинком, железом, солью и другими неорганическими веществами, которые помогают усвоению не только витамина С, но и витамина В1, который особенно необходим людям, основным продуктом питания которых является варёный рис.



Кимчхи как прекрасное средство профилактики множества болезней

Благодаря содержанию органи-ческих кислот, молочнокислых бакте-рий, пищевых волокон и др., ким-чхи незаменима прежде всего в профилактике запоров и рака толстой кишки. При этом противораковый эффект кимчхи особенно высок тогда, когда кимчхи как следует забродила. У людей, употребляющих в пищу кимчхи, уменьшается образование в кишечнике канцерогенных веществ и понижается уровень кислотности, что устраняет причину возникновения запоров и рака толстой кишки. При обильном употреблении в пищу кимчхи количество молочнокислых бактерий в толстой кишке возрастает многократно - от 100 до 1000 раз. Эти бактерии, ферментируя пищевые волокна кимчхи, вызывают апоптоз (т.е. запрограммированную клеточную гибель) раковых клеток. Путём различных экспериментов с использованием экстрактов кимчхи было выяснено, что кимчхи подавляет рост раковых клеток и увеличивает активность иммунных клеток. Сообщается, что основной компонент красного перца - капсаицин - также обладает противораковым и противовоспалительным эффектом, а также способствует укреплению иммунитета.

Благодаря последним исследованиям также стало известно, что кимчхи эффективна и для профилактики вирусных заболеваний, таких, как атипичная пневмония или птичий грипп. Так, молочнокислые бактерии кимчхи, а также раствор, в котором вырастили молочнокислые бактерии кимчхи, оказались способны подавить вирус птичьего гриппа. В настоящее время проводятся исследования, для того чтобы прояснить влияние кимчхи и молочнокислых бактерий кимчхи на другие вирусы.

Кроме того, кимчхи понижает уровень холестерина в крови и препятствует возникновению атеросклероза, так как расщепляет фибрин, из которого образуются тромбы.

Пак Кон-ёнг,
профессор кафедры пищевых продуктов и нутрициологии Пусанского университета

 Отправлено: 15.04.09 17:38. Заголовок: Различные виды кимчи из разных районов Кореи

Вкаждом районе Кореи у кимчхи свой особенный, неповторимый вкус. Кимчхи с юга Корейского полуострова отличается красным цветом, насыщенным вкусом и почти полным отсутствием рассола. Кимчхи из центральной части страны представляет собой торжество баланса и гармонии: она в меру острая, в меру красная, а рассола в ней содержится как раз столько, сколько нужно. Что касается кимчхи из северной части Кореи, то она отличается обильным содержанием рассола и приятным, слегка пресным и оттого особенно освежающим вкусом.

Подобное вкусовое разнообразие обусловлено топографическими особен-ностями Кореи, которая протянулась на многие километры с севера на юг. Так, разница в температурах между севером и югом страны, а также географическое расположение каждого из районов естественным образом привели к возникновению различий в способах закваски, используемых овощах и специях и стали причиной того, что в Корее появилось столько разнообразных видов кимчхи.

Поскольку на юге Корейского полуострова температуры довольно высоки, там кимчхи издревле делали особенно солёной, чтобы она дольше не закисала. В северных же частях страны, поступают иначе. Можно легко заметить, что по мере продвижения с юга на север вкус кимчхи становится всё более пресным, а специй в неё кладут всё меньше, желая сохранить вкус свежих овощей, по которому скучают долгой холодной зимой. В центральных районах - о чём нетрудно догадаться, - у кимчхи вкус скорее усреднённый - не очень острый, но и не пресный, при этом она в меру приправлена специями.



Кимчхи как зеркало, в котором отражаются особенности местной жизни, и то, чем гордится конкретный район

Помимо соли, которая используется в процессе приготовления кимчхи, а также красного перца, который придаёт кимчхи её отличительный острый вкус и приятный цвет, существует масса других разнообразных факторов, определяющих вкус кимчхи в каждом конкретном случае. Одним из наиболее специфических из них является как раз приправа "чоткаль" (засоленные морепродукты вместе с образовавшимся в процессе засаливания рассолом), вкус, состав и способ приготовления которой значительно меняются в зависимости от особенностей каждого района, да и у каждой корейской хозяйки, наверняка, имеется свой собственный рецепт "чоткаля".

Если мы рассмотрим региональные особенности кимчхи на примере "чоткаля", то обнаружим, что в южных областях страны используют "чоткаль" из анчоусов, на побережье Восточного моря - "чоткаль" из сабли-рыбы (или волосохвоста) и "чоткаль" из скумбрии, тогда как в центральных районах для приготовления кимчхи в основном используют "чоткаль" из малого жёлтого горбыля и "чоткаль" из креветок. "Чот-каль" из анчоусов готовят из свежевы-ловленных в прибрежных водах Южного моря анчоусов. К ним добавляют соль и оставляют бродить. Соус, который бродил около 2-3-х месяцев, называют "мёльчхи-чот" ("мёльчхи" - анчоус), а соус, который бродил более полугода, - "мёльчхи-кукчот". "Чоткаль" из сабли-рыбы, который называется "кальчхи-чот", готовят из целых рыбин. Их засаливают и оставляют бродить. Такой соус, бродивший в течение более года, имеет насыщенный коричневый цвет и способствует хорошему брожению кимчхи.

Причина того, что один и тот же "чоткаль" так разнится по составу и способу приготовления в каждом районе, состоит в том, что кимчхи издревле была едой простолюдинов, поэтому для её изготовления использовали те продукты, которые было легко найти в данной местности. Фактически, для приготовления кимчхи использовали те продукты, которые были характерны для конкретной части страны. Таким образом, по составу конкретного вида кимчхи можно сказать, какая продукция сельского хозяйства или рыболовства является предметом гордости данного района. "Чоткаль", который в каждом районе страны изготавливается из тех ингредиентов, которые присущи только этой местности, играет весьма существенную роль в процессе производства кимчхи, поскольку предотвращает чрезмерное закисание конечного продукта, а также придает блюду освежающий вкус. Однако при использовании "чоткаля" всегда следует знать меру, поскольку если в кимчхи положить слишком много этой обладающей специфическим вкусом приправы, она может придать блюду неприятный запах протухшей рыбы.

Чеснок, имбирь, молотый красный перец и другие приправы, которые кладут в кимчхи, помимо всего прочего, выполняют функцию нейтрализатора специфического рыбного запаха "чоткаля", который является важнейшим ингредиентом в процессе закваски кимчхи. В некоторых районах в кимчхи также добавляют "чхонгкак" - один из видов морской капусты, произрастающей на подводных склонах скал в неглубоких водах прибрежной зоны. Морская капуста не только улучшает вкусовые качества кимчхи, но и увеличивает содержание таких полезных для здоровья веществ, как кальций и цинк.

Помимо обычных ингредиентов, которые повсеместно используются для приготовления кимчхи, в городе Кохынге (провинция Южная Чолла) в кимчхи кладут много устриц и "ккомак" - съедобных морских моллюсков, которыми славится этот край, поэтому местная кимчхи отличается насыщенным "морским" вкусом. Кроме того, здесь делают и кимчхи с добавлением цитронов. Такая кимчхи позволяет одновременно насладиться и острым вкусом, и тонким ароматом цитронов.

А в городе Тонгхэ (провинция Кангвон) в кимчхи добавляют нашинко-ванное соломкой мясо осьминогов, богатыми уловами которых славится этот район. Помимо осьминогов, в кимчхи также добавляют и нашинкованную соломкой белую редьку. Такая кимчхи обладает удивительным вкусом, в котором сочетается жилистость и тягучесть мякоти осьминогов и хрустящая свежесть редьки.

"Поссам-кимчхи" (в листья которой заворачивают ломтики буженины или любого холодного варёного мяса), которую готовят в городе Кэсонге, знаменита обилием используемых ингредиентов и неострым, но приятным вкусом. В состав этой разновидности кимчхи входит более 35 ингредиентов, в числе которых яблоки, груши, кедровые орешки, плоды ююбы, плоды дерева гингко, кальмары, морские ушки и др.

В кимчхи из китайской капусты по-пхеньянски добавляют различные полезные для здоровья грибы, например, такие, как грибы шиитаке и гирофора съедобная. Её делают не очень солёной и готовят в большом количестве рассола, который также употребляют в пищу.

Однако все эти региональные особен-ности по мере развития транспортной инфраструктуры и активизации обмена между разными частями страны посте-пенно начали сглаживаться, и поэтому в наши дни каждая хозяйка готовит кимчхи по своему вкусу и рецептуре вне зависимости от конкретного места проживания. Особенно ярко эта тенден-ция проявляется в Сеуле и в зоне столич-ной метрополии, где в настоящий момент проживает около 25% населения страны. Люди, съехавшиеся в столицу из самых разных районов страны, стали активно обмениваться рецептами кимчхи, что естественно привело к созданию некоего усреднённого вида кимчхи, вместившего в себя до некоторой степени особенности кимчхи из различных провинций страны. В результате этого на свет появилась кимчхи, скорее, усреднённого вкуса, в котором растворились индивидуальные, неповторимые вкусовые свойства, являющиеся отличительным знаком кимчхи из районов. Этот тезис можно подтвердить на примере "чоткаля" как ингредиента, определяющего конечный вкус кимчхи и чётко указывающего на её региональную принадлежность. Дело в том, что столичные жители сталисмешивать разные виды "чоткаля", поэтому теперь даже по вкусу практи-чески невозможно определить, по рецепту какого района сделан тот или иной вид кимчхи. Исключением из общего правила являются некоторые области провинций Чхунгчхонг и Кёнгги, где до сих пор для приготовления кимчхи главным образом используют местный продукт - "чоткаль" из тихоокеанской песчанки, сохраняя таким образом особый вкус местной кимчхи и продолжая традицию.



Хан Бонг-нё,
президент Института королевской кухни Кореи

 Отправлено: 09.09.09 12:42. Заголовок: pilgrim http://jpe.r..

pilgrim

 Отправлено: 12.09.09 17:22. Заголовок: http://www.kolobok...

Я за 7 лет в Корее,только мулькимчи научилась делать.Но мужу нравится моему,ест её как окрошку мисками.

 Отправлено: 12.09.09 21:39. Заголовок: А мой уже забывает и..

А мой уже забывает и про своё драгоценное кимчи.
Ест всю мою национальную кухню.
И салаты идут в ход не хуже панчанов.
Уже мне говорит надо много кушать свежих витаминов.